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25/11/16

El Centollo

Centollo (arriba)

   La sede del portal está situada en una ciudad que da al mar, concretamente a una de las rías gallegas (la ría de Ferrol) que van a parar al océano Atlántico, así que es rica en mariscos a pesar de su contaminación, como hemos mencionado en anteriores publicaciones, y ha llegado a nuestra sede varias piezas de este crustáceo decápodo conocido vulgarmente en España como centollo (a) aunque su nombre científico es Maja squinado y una de ellas de gran tamaño (la que mostramos en la fotografía con costra verde donde crecen algas lo que lo identifica como auténtico de la ría ya que los de piscifactoría o franceses no la tiene y añadir que fue una pieza de regalo), así que aprovecho para hablaros de él.

   Es un braquiuros (cangrejo de mar) migratorio de gran tamaño que puede llegar a medir entre 10 y 20 cm de diámetro y pesar entre 0,5 Kg a 4. Vive por el noroeste del Atlántico (donde nos encontramos) y en el mar Mediterráneo en España aunque son diferentes. También existe en Francia, Gran Bretaña, Irlanda, Croacia, Portugal, Montenegro, Dinamarca y Marruecos.

Centollo (abajo)

   Se dice que es el rey del marico gallego y uno de los más apreciados gastronómicamente, siendo las piezas un 3% más pequeñas que en el resto de paises, aunque en España la mayor parte es importado de Francia y Gran Bretaña. La pesca es con artes tradicionales como la nasa (red en forma de cilindro que en otros países como Chile se llama llolle y en Ecuador batán con un cebo que suele ser un cangrejo), el miño (redes rectangulares con una parte superior con flotadores y la inferior con plomos) y el trasmallo (son tres paños de red colocados superpuestos, los exteriores de 60 metros y el interior de 100).

   Los centollos se alimentan principalmente de algas y moluscos en invierno y erizos y pepinos de mar en verano. Las hembras pueden reproducirse hasta cuatro veces al año y decir que en España están prohibidas cogerlas cuando tienen huevas.

Centollo (boca)

   Migran en otoño llegando a recorrer 160 km en ocho meses. A pesar de que el caldo se hace de los corales de las hembras, los machos suelen tener más carne, sobre todo en las pinzas como observamos en las fotografías. La temporada en Francia por ejemplo es todo el año, mientras que en Galicia es desde noviembre a junio quedando en veda el resto de los meses.

   Las formas de cocinarla son diversas ya que se pueden hacer en empanadas, salpicón o el “changurro” vasco (consistente en desmenuzarlo una vez cocido y mezclarlo con cebolla, puerro, tomate y brandy) pero la forma que se recomienda es la gallega, centollo cocido (en una olla se pone agua y sal unos 50-60 gramos por litro o agua de mar directamente, ambos con unas hojas de laurel, unos 15 minutos de cocción si es mediano y 18 para uno grande y finalmente dejarlo enfriar). Espero la disfruten, hoy me lo como.

1 comentarios:

De Pinga dijo...

El centollo estaba muy rico y su caldo, se nota que era de la ría, cocinada a la gallega, como más me gusta. Pesaba 3 Kg y las patas estaban llenas pero el cuerpo un poco vacío, es el riesgo que se corre con este tipo de marisco.







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